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ソバあれこれ
このページはただ今工事中です。少しづつ作成していきます。
とりあえず、今までのメニューページの画像(変わりソバ)を張り付けてあります


 そば粉は大きく二つに分けられる  
 並粉  普通のソバ 粒の大きさや(粗挽き粉)実の部分のブレンド率(挽きぐるみ粉)で種類が分けられ、味、打ちかたの難易度が変わる 
 更科粉
(御膳粉)
 更科ソバ、
変わりソバ
 一般には、つなぎの小麦粉を使用し、お湯煉りが基本。この粉でつなぎを使わないのを更科生一本と呼び打つのが大変難しい。
 つなぎ 小麦粉が一般的 
割粉と呼ばれる
 専門用語では「割粉」と云う。割粉に使う小麦粉は「準強力粉」が良い。普通手に入りにくい。ネットでそば粉製粉所を捜し、そこでつなぎの小麦粉と表示されているのを求めれば間違いない。
そば粉と割粉の割合で二八そばなどどと呼ぶ。割粉が全くないのを十割(じゅうわりと呼ぶ・とわりはいただけない)
なぜ?ソバの数の呼び方は、いち、に、さん、・・・・・じゅうだからである。十だけ「と」ではおかしい。
割粉が多くなるに従い、外1(そといち、または、といち)九一、外2(そと2)、二八、外3、七三となる。六四、同割(5:5)など、これ以上割粉が入ったものは本当のソバとは言えない。口の悪い御仁はそば粉交じりのうどんなどと揶揄する。
外1とは、そば粉1㌔に割粉100gをブレンドしたもの。全体で1.1キロの量になる。
外2はそば粉1㌔+割粉200g1.2㌔
腕が上がるにしたがって小麦粉の割合を少なくしてみるのも良いだろう。
その他のつなぎ  つなぎの役目はソバを切れにくくするものである。  鶏卵、山芋、ふのり(海藻)、ヤマゴボウの葉、ヨモギなど当然これらの食材が持っている、食感、香り、味などは出てしまう。小麦粉が使われる最大の要因はつなぐ力があるからと共に、そば粉の香りを邪魔しないからである。小麦粉は控え目で出しゃばらない優秀なつなぎであるが、特に匂いに敏感な人はわずかにある小麦粉の香りもソバを邪魔すると言って嫌う人もいる。生粉打ち(きこうち)しか食べないのである。小生も変わりソバの「更科ソバ」(二八)の場合、小麦粉の入らない更科生一本が絶対に美味しいと思っている。更科粉は粉自体にまったく香りがないので、小麦粉の香りがもろに出てしまうので、気になってしまうのだ(これはソバだぞ!!)
 うどんは小麦粉の香りがしても大変よろしい。それがうどんであるからである。
巷では小麦粉が入っていないというだけで、鶏卵・・・・・などの食材をつなぎに使っても、十割そばと呼んでいるものが見受けられる。 そのため、水とそば粉だけで打った十割を、違いを強調するために、敢えて生粉打ちと呼んでいる。


田舎そば 
田舎  「 田舎そば」とは色がやや濃く、やや太めに打ったソバの事です。当店の田舎は「挽きぐるみ粉」
 メインに他2種類、合計3種類の粉をブレンドして打ちます。

 「挽きぐるみ粉
とは1粒のソバの実を「ひっくるめて」全部挽いた粉の事です。小麦粉でいう「全粒粉」  です。
生粉打(きこうち)(十割そば)
 生粉打ちとはそば粉と水だけで打った正真正銘の十割の事です。そばは小麦粉と違って、頑張って練ってもつながらないという特徴があります。、十割が難しいといわれる理由です。味は、生粉打ちが最高と云う方もいますが、二八と比べては好みの問題と思います。ただ、新ソバの時期の生粉打ちは最高です。当店の生粉打ちは1年を通して、細めでコシがあり、のど越しの良いソバです。 
更科生一本(さらしなきいっぽん) 
  御前粉(更科粉)の十割です。お湯煉りです。加水率は同じ御前粉で2割のつなぎの通常タイプより5~7 %くらい多くなります。割れやすいので打つスピードも速くないといけません。ただ、特殊な煉りをしますのでこれには少し時間がかかります。手を抜くとつながらなくなります。数種類の変わりソバを打てる方なら,、一般に言われているほど難しくはありません。 食味はそれなりに美味しいです。つなぎナシの食感が十分感じられます。

変わりそば 
変わりそばとは真っ白なソバ粉の御膳粉(更科粉)に香り、色、季節感など独特の特徴ある食材を練りこんで打ったそばの事です
◎ 各月、日程を決めて、原則として月2日、その季節を代表する変わりそばを限定数(10人前くらい)打ちます。
   当店でお出しできる21種類の「変わりそば」です (H28,8,10 現在)   種類は増えつつあります
〔春〕
  さくらそば 
サクラそば
桜の葉の香りが漂います
美味しいそばです
 

ヨモギ切り   
茶そば
ヨモギの香りがして
なかなか美味しい。
侮れません
 
初夏
茶そば 
茶そば
期待したほどお茶の香りは
しませんが季節感は十分です。
初夏にはなくてはならない
そばです。味もまずまずです。 
{夏} 
シソ切り
 
ほのかにシソの香りがします
薄いグリーンが上品です
上位にランクされる美味しさです。

  〔秋〕~[冬]
ユズ切り
   ゆず切り
説明の必要はありません
これぞ変わりソバです
一押しの一品
季節限定が残念
 通年
 ゴマ切り  
ゴマ切り
ゴマの香りがします
切れやすいので
やや太めが安心です
通年
ケシ切りケシ切り
黒い点はケシ粒です
香ばしさがアクセントです。
 
 通年
サクラエビ切り  

サクラエビ切り 
エビの香りはあります。
味はエビのうま味が
出てなかなか良し
 通年
磯切り(海苔切り) 
 磯切り
香りは薄いが海苔の味が
ほどよく出て
なかなか美味しいそばです
通年
カレー切り  
カレー切り
カレーの香りがします
食欲ない時、いいかも
  

通年
ウメ切り
ウメ切り
おすすめの1品  人気があります
赤シソの香りがほのかにします。
淡い淡い色合いが奥ゆかしい。
通年
ショウガ切り 
ショウガ切り
美味しいそばです
ショウガの香りがし
少し辛味もあります
通年
唐辛子切り 
トウガラシ切り

2,3口食べた後から
ピリッと来ます。
ファンにはたまらない一品です
若い方にファンが多い1品
通年
川海苔切り  
 川海苔切り

四国の吉野川で取れる川海苔
を使用、青海苔の香りがします
藻類独特のぬめりが
好みの分かれるところです。
  通年
卵(らん)切り  
 
卵の量がカギ
そばとして食べるなら控えめに
そば料理に使うならやや多めに
好みは分かれます。
独特の食感です
黄身のみで打つのがベストです。
全卵、白身は感心しません。
  秋
スダチ切り
スダチきり

予想より美味しいソバでした
定番メニューに仲間入りです。
ユズほど香りを自己主張していませんが、色合い味ともに
奥ゆかしさを感じます。
お薦めの1品です。
 通年
だし切り



鰹節やトロロ昆布等を粉末にして
練りこみます。
ダシは1種類でも2種類以上
ブレンドしても良し。
そばつゆとマッチして美味しいソバです。

ダシの量は控え目がポイント
通年
イチゴ切り
 


イチゴの香りが僅かあり
麺自体にイチゴの旨みが入って
大変おいしいソバです

苦労して打つ甲斐のあるそばです。
ゆず、サクラと並んでお薦めの1品です
通年
クルミきり 



ほのかなクルミの香り
練りこむクルミはやや多めに
まずまずの美味しさです
通年
更科生一本



期待ほどではありませんが・・・・・
打つお店がほとんどないので、
もし出会ったらチャンスです。
食べてみる事をお薦めします。
通年
トマト切り



トマト風味が全くなくなるのが残念です。
味はまずまずです。
果実に共通することですが、
打つのが難しいソバです。
加水の水と果汁の割合に苦労します

 通年
バジル切り



おすすめの一品です。

バジルは生、乾燥とありますが
生の葉に軍配が上がります。

材料の処理も、打つのも難しくありません。
バジルとスイートバジルの違いはまだよくわかりませんが、どうもスイートの方が良いようです。
通年
レモン切り 

それなりの美味しさですが、
やはり香りがきつくなります。
色味もパッとしません。

ユズに比べると深みがありません。
 

昼夜そば 
 一本のそばが裏表2色になっています。色の違いが大きいほど目立ちます。
ちなみにサクラそばと真っ白な御膳そばを合わせたものは昔から「紅白そば」としてお祝いごとに用いられました。二種類のそばを打たなければならないので手間がかかります 
昼夜そば   840円    
昼夜そば 
茶そば+二八せいろ 
紅白そば
サクラそば+御膳ソバ
白そば

ゴマ切り+せいろ
表と裏の色が違います
  こんな昼夜そばがあります
    さくらそば(ピンク)+御膳ソバ(白)、 
    茶そば(緑)+御膳ソバ、
    ゴマ切り(灰色)+御膳ソバ、  
    磯切り(海苔・濃緑)+御膳ソバ
    唐辛子切り(橙)+御膳ソバ、 、
    川海苔(緑)+御膳ソバ

   ※  色味が近いものは面白くありません。
   ※  御膳ソバは二八や生粉打ちに変えられます。
   


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