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 ソバあれこれ

        手打ちそばの打ち方    
  
 はじめに
そばの打ち方はたくさんあります。手打ちそば屋の数だけあるといっても過言ではありません。どの打ち方が一番良いかは決められません。
ここでご紹介する打ち方は大まかに言えば「江戸流」の打ち方の中の「一茶庵流」ということです。小生が初めて習って、そば屋が開店できた大変合理的で、比較的分かりやすい打ち方の一つです。開店2年目から希望者にはそばの打ち方を教え、9年前から教室として本格的に指導始めました。
開店してから16年半の年月が経過していますので、初めに習ったやり方の細部は変化している部分もありますが、これは進化改良と考えて下さってよろしいかと思います。
ソバ打ちは一般に考えられているより難しく、奥が深いものです。簡単には習得できません。肝心なことは打ち方の基本を正しい指導のもとに受け、体が覚えるまで練習が出来る環境があるかどうかです。
当教室に来る方の中には、あちこちの体験を受けたがまったくそばが打てるようにならないと言って見える方がいます。これはソバの習い方としては最低の方法です。打ち方が全部違うからです。打ち方の違うものを何度経験しても頭と体がこんがらかるばかりです。一つの方法を複数回練習して初めて、頭と体の受け入れ態勢ができるのです。そこからスタートです。ソバが打てるようになりたいと思う方は、その手段として「一日そば打ち体験」を利用しないことです。そば打ちはどんなものか体験したい、お遊びでわいわい言いながらそば打ちを楽しみ、自分の打ったソバを食べてみたいたいと云う方は「体験」をどんどんご利用ください。
初心者がそば打ち体験したり、本を見たり、ビデオを見たりしただけで、打てるようになるということはまずありえません。当然、この「そばの打ち方」をご覧になっても打てるようにはなりません。念のため!!
それを踏まえて、今までそば打ちをやってみたが(教わってみたが)なかなかつながるソバが打てないという方達に、「こんなことをやってますか?」「こんな方法もありますよ」と云うポイントをご紹介し、その中の一つでもお役に立てれば、という気持ちで当教室でお教えしている「そば打ち」をご紹介いたします。
ご紹介のソバ打ちの基本データ
写真は当教室の受講生、講師が打った記録画像です。500gの二八そばの打ち方が中心になっていますが、中には1㌔、生粉打ちなどの画像も交じっています。打っている人間も複数人います。講師以外は生徒さんですので特に優秀というわけではありません。
つなぎの割合は二八が主体で、時には十割の時もあります。
粉は北海道産の「北早生」が主流です。
加水率は当教室で使用の粉に対してのものです。他の種類の粉では当然、%が変わります。


何か所か加筆をしました。これから説明を加えたり、訂正したりしていきます。興味のある方は時々覗いてみて下さい。 1月30日  記

道具の種類と選び方       ソバを打つにはまず道具を揃えることが必要。特殊に進化したものばかりなので、やや高め。     
  
①こね鉢

2尺(60㎝)硬質樹脂製
 材質は木製(トチの木)、合成樹脂、ステンレス などがある。
木製は大変高くなるので、趣味の段階なら合成樹脂がお薦め。大きさは1㌔打つなら最低でも1尺7~8寸、52~55㎝くらい。500g打つのでもでもこの大きさは欲しい。安いからと言って45㎝位以下のものは買わない方が良い。腕も上達しないし、あとで大き目のものや、良いものがが必ず欲しくなる。
1.5㌔以上打つ場合は2尺(60㎝)以上が必要。鉢はそば打ちで重要な役を果たすので、良いものを選ぶべき。


300g以下しか打たない場合はこのような大き目のステンレスのボウルで代用できる。写真のものは28センチ。当教室では独特な水回しをする。
   
②のし板
 写真のものは材質はスプルス(米桧)で、大きさは縦が92㎝×横が130㎝。
大変高価で、安くても20万はする。のし板はホームセンターなどにある「シナべニア」90㎝×180㎝で厚みが2~3㎝のものを購入し横幅を90㎝~130㎝の範囲内でカットしてもらうのが良い。価格は1万2~3千円位かな?

極端に節約する場合は家庭にあるテーブル(木製)を使用するが、家人の非難が出るのは間違いない。 
 
   
③包丁
 包丁はピンからキリまである。写真のものは中級品。 サイズは刃の長さが28.5㎝
モリブデンとステンレスの合金。価格は2万3000円位かな?
そば包丁は切る際にコマ板というもの使うため、一定の高さが必要となる。安いからと言ってうどん用で、髙さがない包丁は買わないのが正解。
そば包丁はあまり砥がなくても良いので、さびないステンレス製で十分である。
刃先を鋭くする必要がないので砥ぎに出すこともしなくて良い。自分で砥ぐ場合は手に持って砥ぐ砥石が良し。慣れないと角度を一定に保つのがやや難しいが、慣れれば上手に砥げるようになる。
 
高さのない麺きり包丁はコマ板を使うそば切りの場合、大変使いづらい
 
 切り板(まな板
 写真のものは寄木の部分で縦30㎝、横82㎝、厚み5㎝の木口寄せ木の切り板。この種のものでは最高級品です。木口寄木の特徴は、切り進んで行っても生地が滑らない。包丁によっての傷がつきにくいため、長期の使用に耐える。いわゆる一生ものである。
欠点は重くなるのと高価。なかなか手が出ない。
一般には柾目の横巾60~80㎝位の板で良いが、今は材木が高いので、ある程度の出費は覚悟の事。
  ストッパーを自製した方が良い
 
   
④めん棒
 めん棒は長さ90㎝、直径3㎝のサイズ、材質は米桧(スプルス)が一般的。まっすぐなものを購入のこと。曲がっているものは打ちづらい。確認は平らな面にめん棒を置き、転がしてみれば分る。どこか曲がっていればその部分に隙間ができる。出来れば「のし棒用」と「巻き棒用」の2本欲しい。

プロが使用するめん棒は上質で細身のものが多い。特に繊細な変わりソバなどを打つ場合は細くないと綺麗な仕事ができない。
小生も90㎝の26センチ、27センチの国産ヒノキの のし棒を使っている。巻き棒は28センチの1,2mのもの2本だ。1.5㌔以上の量を打つ場合は、めん棒は3本使わないとスムースに打てない。小生は1㌔から3本使う
  
写真のめん棒は長さ60㎝直径3センチ弱。材質は?本格的にやるのでなければ、こんなものでも良いホームセンターで購入
   
⑤コマ板
 コマ板はそば打ち独特のもの。必須アイテムである。これがないと細身のそばは作れない。取っ手のあるものがあるが、そば用には不向き。右の写真のコマ板は小生が使っているものだが、趣味で打っていた頃、茶器の入っていた木の箱をばらして作ったものである。もう18年も使っている。もっと上等なコマ板もあるのだが、これが一番手に合っていて使いやすい。手放せない。薄く「茶」の文字が残っている。
愛用の手製のコマ板
その他必要なもの  
 刷毛


天然素材が良い

馬の毛がベスト 
    フルイ
  

ステンレス製でも良い
メッシュは45~60
デジタルハカリ

  
バネばかりは不可
 粉を計るボウル
他のものでも代用可
塵取り・粉用スコップ
他のものでも代用可
 温湿計
        
なくても良い

次は粉である 
 そば粉
 そば粉はいろいろな種類がある。一番良いのは、ネットで製粉所を捜して取り寄せる方法だ。
手打ちそば用と謳ってメインに表示されているもの(製粉所によっては種類が沢山ある)の中から選べば間違いない。価格は1㌔1000円~1500円の範囲内から選ぶのが良いだろう。。初心者は粗挽き粉の類は選ばない方が良い。大変打ちづらい。
なじみの手打ちそば屋さんで分けてもらう方法もあるがお薦めは出来ない。いやがられる。あとはスーパーや観光地に行ったときなど購入できるが、そば粉をしっかり握って、手を開いた時、写真のように指の跡がしっかりついて崩れていない粉が打ちやすい。サラサラと崩れてしまう粉は初心者ではまずつながらない。秋になると新ソバ粉が出回るが、打つなら新ソバ粉が絶対だ。大変粘りがあるのでつながるソバが打てる。一番悪いのは新ソバ粉になる直前の粉である。初心者にはつながりにくい。


普通のそば粉の他に変わりソバなどで使用する更科粉(御前粉)、苦みが強いダッタンそば粉などもあるが一般的でない。
小麦粉  つなぎの小麦粉は薄力粉や中力粉でなく強力粉だが、グルテンが多すぎる強力粉は使用しない方が良い。
通販などでそば粉を販売している製粉所では大概つなぎ用の小麦粉を扱っているので、そば粉購入時に一緒に取り寄せると間違いはない。一般的には準強力粉位のものが良いがスーパーなどではなかなか手に入らない。グルテンが多くなるとコシは強くなるが食味を損なってくる。味が悪くなる。打つ時も加水が増える。固いソバが良いと言って使う向きもあるが、お薦めは出来ない。 


交ぜる割合は小麦粉二割、そば粉八割の二八(にはち)がベスト。ウデが上がれば九一、外一などに挑戦してみるのも良いし、生粉打ち(水練りの十割)が打てるようになればアマチアでは云うことなしである。
打ち粉  のし板や、めん棒、包丁などにそばが付かないためや、生地を延ばす際の「のし棒」がスムースに転がるように、また、そばを畳んだ時、生地が貼り付かないため、また、切りの時、コマ板をすべり易くするためなどに「打ち粉」を使う。大変利用価値は高い。打ち粉もそば粉である。更科粉の純度の低いものと思えば良い。 一般のそば粉には13%くらいのたんぱく質が含まれているが、打ち粉は100%デンプンである。デンプン質の多い粉はくっつかない。打ち粉はそば打ちをスムースに進行させてくれる。打つソバ粉と同じ粉(これを友粉という)は絶対に使わないこと。麺生地同士がくっついてしまう。製粉所では打ち粉専用の粉を扱っている。ネットでも取り寄せられる。ということは、100%デンプンの更科粉(御前粉)は最良の打ち粉であるが、ぜいたくすぎる。価格が高くなってしまうので普通は使わないが、当そば処「けんとう」では「変わりソバ」の時のみ更科粉(御前粉)を打ち粉に使っている。
余談だが、うどんも打ち粉を使う。友粉でやらないように。今は専用の打ち粉も売っているが、入手できない場合は「片栗粉」「コーンスターチ」などでも代用できる。
 粉の保管  粉を保存する場合は冬は気温が低い場所に密閉できる容器に入れて保管。それ以外の季節は冷蔵庫、又は冷凍庫に保管するのが良い。特に湿気が多く気温が高い春の終わりから秋の終わりは台所の隅などに置かない。常温の場所だと粉の劣化が進んでしまうし、この時期は必ず虫が発生する。冷凍庫に入れれば、数か月経ってもほとんど品質に変わりはない。小型のソバ粉専用の冷凍ストッカーが」欲しくなる。

そばの打ち方  
 鉢の工程         ソバになるかならないかは前半の水回しが全て
その1  粉の計量
 粉を計る時は出来るだけ「デジタルハカリ」で正確にはかる事。
二八のソバを打つ場合などのように、小麦粉がある場合は、必ず小麦粉から先に計る事。小麦粉があとになった場合間違えたら修正が効かない。2種類以上のそば粉をブレンドする場合も量が少ない粉から先に計る。鉄則である。
 
その2 粉をふるう
これも大切な作業である。ボウルに入れた小麦粉とそば粉を、まず手でよく混ぜ、その後良くふるって粉を鉢に入れる。管理が悪い粉だと雑挟物や時には虫(幼虫も)がいる場合がある。口に入れたくない代物である。また、ふるうことにより適度に空気が混じり、水の浸透を助けるので水回しがスムースに行く。
 
 ふるった粉を鉢に広げ
真ん中をやや窪ませる。
噴火口のようにしない方が水を混ぜやすい
その3 加水、水回し       次の3枚の画像は、加水~水回しで粉の状態が変化していく様子を見せています。
                 粉の量が違うのや、袖をめくってないものがありますが、ご勘弁ください  

②水に粉をまぶす
 
③水回し

④水回し終了 
ソバを打つ上で一番大切な工程が上の3枚に紹介した部分である。この工程を完全にこなせば「つながるソバ」ができるのである。 延しや切りも重要な工程であるが、つながらないソバはソバでないということからすれば、この段階が最も重要な部分だということがお分かり頂けると思う。一般にそばは難しいと言われているが、水回しの工程が完全にできれば、難しいものでは決してない。良く練ればという、間違った解釈をしている人が多いが、そばは練れば粘りが出る食材ではありません。たくさん練れば練るほど状態を悪くするだけです。しまいには練っている手の体温でパサパサに近い状態になてしまいます。
②水に粉をまぶす 
加水前の粉は比較的広めに広げるのが良い。水に粉を掛けやすい。噴火口のようにするのはあまり感心しない。出来るだけ短時間に全部の粉に均等に水が回るよう努める。掌にべっとりと粉が貼り付くようではマズイ。指の第2関節より先のみに粉が付くのが理想的
加水の回数は初めての方は2回に分けての加水を指導しているが、慣れて来たら1回で済ますようにしている。同じ粉を使っていれば加水率は決まってくるので、何も分けて入れる必要はない。一度なら水回しの時間も短縮できるのでつながりやすくもなる。
例外は、初めて使う粉は2~3回に分けて正確な加水率を割り出す必要はある。分かったらもちろん一回。
③水回し
どんなやり方でも良い。当教室では左右の手を交互に円を描くように回させている。手先でなでるよう回すのは失格。指5本を少し広げて、しっかり立てて、身体全体を使って大きく手を動かすのがコツ。粉全体がいつも動いているように手を動かす。粉全体に水が平均にいきわたる事がこの水回しの目的。同じ大きさの細かいソバの粒が全体に出来れば合格。
加水を2回でやる場合はこの段階で2回目の水を加える。1回目と同じ動作を少し繰り返し、ソバがしっとりと感じられたら④の段階に移る。
 
④水回し後半 
細かい粒々が均等にできたら手を平にして指を広げてしっかりと鉢に這わせて、掌をほんの少し浮かせて、鉢と掌の間に粉の粒が出入りできるような状態で、やや下に圧力をかけながら大きく手をまわしていくと、加水量が合っていたら、写真の様に粉の粒がくっつきだしてゴロゴロした状態のものができる。この状態になれば本日のそばはつながるソバになる。ゴロゴロになかなかならない場合はわずかの水を振り水として加える。それでもゴロゴロが出来ない場合はもう一度わずかな水を加える。これでもしっとりと行かなかった場合は元の加水率が間違っている。失敗作だ。
加水をしてからこの状態になるのは慣れてくれば500gで7,8分。ここに来るまで15分などかけていたら良いソバは出来ない。10分くらいで終了するよう努力する。
ポイントそばが繋がるかつながらないかは全て①~④の水回しにかっている。水回しがうまくいかないと、この後いくら練ってもつながるソバは出来ない。何とかソバの形になっても茹でる時にみんな切れてしまう。この段階はビデオや写真、本を見てもなかなか身体が理解してくれない。しっかりと教えてくれるところがあれば感覚を身体に覚えさせるために一度体験してみると良い。これがそば打ちを覚える一番の早道。 上記のように説明に沢山の文字を使っても、なかなか感覚的のものは伝えられない。一度正しく指導してもらえば感覚がすぐわかる。切れないそば作りの最短手段だ。  
 その4  練り、菊練り、へそだし、くくり    ソバになる生地が出来たら、これをしっかりした生地にするための「練り」、次にキズ、割れ目のない綺麗な生地に仕上げるため                              の「菊練り」、「へそだし」、「くくり」に移ります。
 
⑥ 菊練り

⑦ へそだし
 
⑧ くくり


 
ポイント   
        練りは粘りを出すためのものでない。そば生地をより密にするために行う。
500gの場合50回も練れば十分。
      当教室では1kgでは70回と指導している。
        菊練りは慣れないと写真の様には仕上がらない。教室では初心者にもできるような独特の菊練りを教えている。
        へそ出しはやらなくても良いが、最後のくくりがやりやすくなる。くくりで無傷な生地が完成。
        円錐形を上からぐりぐりと押して15センチくらいの円盤を作り完成。慣れれば⑤~⑧の工程は10分でできる。

      
      ②~⑧までの工程がしっかりできればそば打ちは70%完成と思ってよい。特に十割はここまでの工程が不十分だと絶対に打てない。
         つまり鉢の工程がしっかりできれば十割は誰にでも打てる。難しいものではない。今(H28,12)教室でも二人の生徒さんが十割を習っているが、
         はじめのころは延しの段階で端が割れたり切れたりすることがあったが、これは全て水回しにその原因があるということを良くわかってもらい、
         最近はほとんどなくなった。

      二八は2割の小麦粉の繋がる力に助けられるので中途半端な水回しでもそばが打ててしまう。
        自分のそば打ちの実力を調べるには十割を打ってみると良い。加水率は二八よりもやや多くする。当教室では現在二八は46%、
        十割は51%で教えている

        一般的な粉なら二八と十割の加水率の差はこんなところが平均的なところと思われるが、粉によっては微妙に性質が違う場合があるので、
        微調整は必要である
 延しの工程    ソバの味は粉の良否が第一だが、シャキッとした、コシのあるソバはこの工程で作られる

⑨ 丸出しその1
手で延ばす。いびつにならないように丁寧に
大きさは500gで25~28センチ前後
 
⑩ 丸出しその2
のし棒の上に両手の指を広げて乗せて、円を描くように下に圧力を加えながら前方に転がして延ばす。生地一延しで30度づつ回転させる。12回で1周。2周は必要。
 
⑪ 丸出しその3
延し棒の上に握った手(猫の手のように)を乗せ、両手を中央に寄せつつ、下に圧力を加え、のし棒を転がして延ばす。生地の回転は⑩に準ずる。最終の大きさは40~45センチ程度。
⑩ の延ばし方は唯一ここだけ。 他は全て⑪の延ばし方。  
 
⑫ 四つだしその1
角だし、角だしともいう。
丸出しで円型に大きくなった生地の中央に縦に一直線打ち粉を振る
 
⑬ 四つだしその2
めん棒(巻き棒)に生地を巻き付けて、前方に転がし、手前に引き戻す。この動作を6回

 
⑭四つだしその3
終わったら天地返しをして、生地を広げて手前から再度巻き付けるけ⑬の動作を5回。
 
⑮四つだしその4
終わったら横に広げレモン形の中央に縦に打ち粉を振り、めん棒に巻き付け⑬の動作を5回。
 
⑯四つだしその5
⑮が終わったら、天地返しをして再度巻き付け⑬の動作を4回(又は3回)。
 
⑰ 四つだしその5
前方斜め45度に巻いた生地を置き、ななめ手前に広げると4角になっている
ポイント  この4つ出しの工程は慣れれば難しいことはないが、初心者は力の入れ方が良くわからないために、4角にならない場合が多い。生地の固さで力の入れ方も変わるので、その感覚が分かるまで難しく感じるかもしれない。一番いけないのは加水が多く生地が柔らかい時、く延ばしすぎてしまうことが間々ある。程度がひどい場合はその時点でジ・エンドとなってしまう。
めん棒を2本使っている人は、この工程で使用するめん棒は必ず巻き棒を使うこと。のし棒を使うと湿気を吸ってしまって、その後の延しがやりづらくなる。
  当教室では転がす回数は6・5・5・4で教えているが、自分に適した回数で良し。1㌔など打つ量が多くなれば当然回数も変える。
 
⑰ 肉わけその1

生地の厚い部分を薄い方に移動
対角線に延ばす3日ずつ。(4すみに実行)
・正方形の大きさを一回り大きくするとともに形を整えるという役目もあり
 
⑱ 肉わけその2
当センターではこの後の「本延し」の
作業がしやすいように、もうひと手間加える

生地の左半分、右半分と分けて前方に直線的に2回ずつ(天地返しをして都合4回)延ばしてもらっている。正方形がやや長方形になる
この画像は「10割」の勉強(6回目の女性)なので
端がやや花が咲いている(割れている)
 
⑲ 本延し
めん棒を2本使う。手前4分の1位をまき棒に巻き、広げてある部分を、のし棒で「猫の手」の延ばし方で厚みを確かめながら丁寧に伸ばす。先端の部分を伸ばす時は手前を適当に巻く広げておく面積は少ない方が生地が乾かない。
半分延ばせたら天地返しをして半分も伸ばして完成。
あとは畳んで切るだけ。
⑨の丸出しその1から⑲の本延しまでの工程でソバの美味しさが決まる。少し慣れてくると生地を伸ばしすぎる傾向があるが、薄くなりすぎた生地では「コシ」は出ない。1ミリ強は最低欲しい。太さは「切り」で調整するように。これができれば合格点があげられる。
生徒さんの中には(特に中年以降の男性)当店のソバを食べて
「どうも自分の打つソバはヘナヘナで柔らかくて、コシがない、シャキッとしてない。お店のソバは教室とは粉が違うのではないかとか、他に混ぜ物をしているのではないか」としつこく疑う人がいる。最近は「塩を入れているのか」といった人もいた。聞いてみるとうどんのコシは塩が入るからとの答え。ソバは塩はまったく入れない。「そば」は粉が同じでも打ち手によって味が変わってしまう。ソバの味というものは、そば粉の味だけではなく、コシ、角が立ってキリっとしてて、のど越しが良いなど、総合的なものが味覚に作用するのである。
二八の場合はお店と教室はまったく同じ粉を使っているし、生粉打ち(十割)の場合は二八との違いを際立たせるために敢えて打ちづらくなる挽きぐるみの粗挽き粉を2割ブレンドしている。延しの技術と切りの技術が違うのだ。やはり「ウデ」が違うのである。
 また、のど越しを決めるのは「切り」の影響が大きい。スパッと切れて、しかもやや細身で同じ太さで切れているそば、はしっかり角が立ってのど越しが良くなる。

 たたみ(江戸流・2枚ダタミ)・切りの工程       たたむときは生地に打ち粉をしっかりと打つ事を忘れないように
  
⑳左に広げた生地に右の半分をたたむ
左半分に打ち粉
 
 
たたんだ状態
半分から下に打ち粉
  
半分になった生地を上から下にたたむ
   
最後は下から上に たたむ
半分から上に打ち粉をし、たたみ上げる
  
21 右から切っていく
切り板(まな板)の上にタップリ打ち粉を振り、生地を乗せて、生地の上にもタップリ打ち粉を振る。
 
切った状態   完成
 写真の生徒さんは水回し、延しはイマイチだが、切りはまずまず合格点を上げられる。
木鉢3年、延し3月、切りはたったの3日間という格言の通りである。6回コースを2回受講した。
打ち粉は、延しの工程では必要最小限で、たたみ切りはタップリ使うと指導している。
ソバの場合、打ち粉は打っている過程で少なからず生地に食い込んでいく。打ち粉が生地に沢山入るほどそばの味を落とす。(打ち粉自体は美味しくない)。また打ち粉をたくさん振ると、生地の色合いが良く見えなくなる。慣れてくると生地の厚さを色のの濃淡で判断できるようになるからである。特に変わりソバの場合はその影響が顕著である。
ただ、加水が多すぎて生地が柔らかくなった場合は、例外的に打ち粉に水分を吸わせるため、打ち粉を増やす場合がある。
切りは、考えながらゆっくり切っているうちはダメ。ある程度切れるようになったらバラつきが出ても構わずに、スピードを上げて切ることを勧める。リズムで切れるようならないと角がしっかり立ったそばはできない。そのための訓練である。
   

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